Conţinut

• ingrediente
• paşi
• sfaturi
• Materiale necesare

Aluatul acru, sau „aluat”, este o drojdie totală naturală. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "levain". Acest amestec de pornire este complet natural și, dacă este manipulat corect, poate fi utilizat pentru a face pâine ani de zile. Dacă doriți să pregătiți alimente sănătoase, de casă și cu costuri reduse, încercați levain.

ingrediente

Amestec de drojdie simplă

• 1/4 (50 ml) cană de apă
• 1/2 cană (50g) de făină integrală de grâu
• Mai multă apă și făină (făină de grâu integrală și comună) în timp

Cu struguri

• 1,5 cană făină albă de grâu (150g)
• 2 căni (500 ml) de apă minerală la temperatura camerei
• 1 mână de struguri organici cu semințe, în ciorchine
• Mai multă apă și făină, așa cum este explicat în rețetă

paşi

Metoda 1 din 4: Drojdie simplă

1. 

   
   
   Obțineți un container Veți avea nevoie de un recipient care să servească drept „acasă” pentru drojdia dvs. Folosiți un bol mic cu o capacitate de 2 până la 4 căni (500 până la 1000 ml). Puteți utiliza aproape orice tip de recipient: sticlă, plastic, oțel inoxidabil etc. Este suficient să-l poți acoperi bine cu hârtie de film.

2. 

   Amestecă ingredientele. Se amestecă 1/4 cană (50 ml) de apă cu 1/2 cană (50g) de făină integrală de grâu. Dacă cântăriți ingredientele, folosiți 50g din ambele. Se amestecă bine până se amestecă complet și se acoperă cu un recipient de plastic.
   • După ce amesteca tot aluatul, răzuiește părțile laterale ale recipientului. Este important să nu lăsați rămășițe pe părțile laterale ale recipientului care ar putea servi drept hrană pentru mucegaiuri.

3. 

   
   
   Găsiți un loc pentru drojdia dvs. Găsiți un loc în care drojdia să nu fie deranjată (de câini, copii, spectatori) și unde să puteți menține temperatura între 18 și 30 de grade Celsius.
   • Dacă aveți nevoie de o zonă mai caldă, aprinderea luminii interne a cuptorului (nu porniți cuptorul!) Vă va oferi mediul necesar. Suprafața de pe majoritatea frigiderelor este, de asemenea, o regiune bună de căldură.

4. 

   
   
   Aștepta. Aluatul acru necesită răbdare. Ce așteptăm? Intenția este ca aluatul să fie „activat” și să înceapă să bulească. După un timp, va începe să crească, arătând că este în viață.
   • Cât trebuie să aștepți? 12 ore este, de obicei, timpul necesar activării amestecului. Deci este mai bine să mergi și să faci altceva. Amestecul poate începe să buleze în câteva ore sau să dureze până la 24 de ore. Totul va depinde de tipurile de ingrediente și de mediul în care se află. Dacă amestecul încă nu este activ în 12 ore, așteptați încă 12. Dacă nu este încă activ, dați-i încă 12 ore.
     • Dacă după 36 de ore aluatul nu este încă activ, verificați pașii menționați mai sus pentru a vă asigura că ați făcut totul corect. Dacă totul a fost corect, aruncați-l și încercați din nou. Probabil că nu va funcționa de data asta. Dacă nu funcționează a doua oară, încercați o altă marcă de făină sau o altă sursă de apă.

5. 

   „Hrănește” drojdia. Când drojdia este activă, va trebui să o „hrăniți”. Adăugați o cană suplimentară de 1/4 de apă (50 ml) și amestecați. Apoi adăugați încă 50 g de făină integrală de grâu și amestecați până când totul este bine amestecat.
   • Așteptați din nou. Ar trebui să așteptați (din nou) ca amestecul să înceapă să crească. De obicei, amestecul va dubla dimensiunea în 12 ore sau mai puțin. Uneori, însă, acest lucru poate dura până la 24 de ore. Deci nu disperați dacă amestecul nu pare atât de mare după 12 ore. Dacă nu s-a dublat în dimensiune, dar se umflă foarte mult, funcționează și el.

6. 

   Hrănește din nou drojdia. Totuși, de această dată, aruncați jumătate din amestecul deja făcut. Adăugați o cantitate suplimentară de 1/4 cană de apă (50 ml) și amestecați. Si dupa aceea? Exact: Adăugați încă 50 g de făină integrală de grâu și amestecați totul din nou. Deja te-ai obișnuit cu rutina? Și da, este foarte important să aruncați jumătate din amestec înainte de a-l alimenta de data aceasta. Cel mai bine este să împiedicați un monstru din făină să preia blatul.
   • Dupa ce ai hranit amestecul, se dubleaza ca marime. Dacă nu arunci jumătate, vei avea mult mai mult amestec decât ai nevoie. Mai târziu puteți salva drojdia, dar în acest moment încă nu este suficient de stabil pentru a merita.

7. 

   Așteptați puțin. Din nou, ideea este să aștepți ca amestecul să înceapă să bubueze și să se dubleze ca mărime după ce a fost hrănit. Când drojdia este deja stabilizată, este foarte important să o alimentați în mod regulat. Dar nu exagera. Hrănirea amestecului înainte de timp poate face ca culturile prezente să treacă de punctul subtil de care au nevoie pentru a supraviețui. Fiecare nouă includere a ingredientelor determină diluarea culturii. Dacă este excesiv diluat, va muri probabil.
   • Dacă în oricare dintre pași nu are o dimensiune dublă, așteptați puțin. Când amestecul începe să fermenteze, acesta este încă instabil.
   • Continuați repetarea pașilor de mai sus până când amestecul se dublează constant în dimensiune cu fiecare nouă includere.

8. 

   Treceți la făină albă (neterminată). Ideea de aici este să scapi de unele microorganisme nedorite. Faina integrală va continua să adauge mai multe dintre ele. Când amestecul este stabil, puteți trece înapoi la făină integrală dacă doriți.
   • Este normal ca amestecul „să încetinească” după această înlocuire. Așteptați până când amestecul este complet activ (care poate dura aproximativ 36 de ore), permițându-i astfel să se recupereze din „șocul” înlocuirii făinii.
     • Puteți facilita tranziția făcând-o treptat. Schimbați făina în 3 runde, scăzând cantitatea de făină integrală în fiecare. Începeți să folosiți 1 parte din făină albă și 3 din făină integrală. Data viitoare, folosiți jumătate din fiecare. În a treia etapă, utilizați 3 părți din făina albă și 1 din integral. Iar data viitoare (și următoarele), puteți folosi doar făină albă.

9. 

   Hrănește din nou drojdia. Procesul este exact același: aruncați jumătate din amestec, adăugați 50 ml de apă și agitați. Apoi adăugați 50 de grame de făină și amestecați. Acum, când aluatul este stabil, puteți începe să depozitați porțiunea aruncată într-un alt recipient pentru utilizare. Dacă decideți să îl păstrați, puneți-l la frigider pentru a-i prelungi viața.

10. 

    Așteptați puțin. După cum am menționat anterior, amestecul poate încetini după adăugarea făinii sau a apei pe măsură ce crește. Nu sari la concluzii. Este totul o chestiune de timp. Când aluatul este activ și stabil, trebuie să îl alimentați la fiecare 12 ore. Amestecul (la temperatura camerei) trebuie alimentat cel puțin de două ori pe zi.
    • Repetați cei doi pași de mai sus. În acest moment, amestecul de drojdie își va atinge deja potența maximă, crescând în forță și maturitate. Deși este tentant, nu-l folosiți până când aveți cel puțin o săptămână și veți dubla dimensiunea cu fiecare nouă includere a ingredientelor. Mulți experți în această privință spun că aluatul poate continua să crească timp de 30 până la 90 de zile, deși acest lucru este într-adevăr inexact.
    • Dupa aproximativ o saptamana, drojdia ta din acru este gata de a fi folosita!

Metoda 2 din 4: Cu struguri

1. 

   Se amestecă făina și sarea. Amestecați 1,5 cană de făină (150g) și 2 căni (500 ml) de apă minerală într-un recipient din plastic sau ceramică.
   • Dacă apa de la robinet are un gust bun și nu are miros, se poate folosi și ea. Mulți oameni spun că apa tratată cu clor este sigur că va muri pentru amestecul de drojdie. Încercați să-l utilizați și, pe baza experienței dvs., vedeți ce funcționează cel mai bine.

2. 

   Adăugați puțin strugure, împingându-le în amestec. Nu mușcați fructele, cu ideea că sucul lor trebuie să se amestece cu aluatul. Într-adevăr întregul fruct trebuie să fie prezent.
   • Puteți folosi prune sau orice alte fructe care vă pot ajuta cu fermentația.

3. 

   Acoperiți vasul ușor cu un prosop curat sau cu o altă cârpă goală. Amestecul trebuie să primească aer, nu insecte sau praf. Puneți-l pe partea superioară a unui blat, de preferință într-un loc cald.
   • Dacă închideți capacul prea strâns, există riscul ca acesta să crească prea multă presiune și să explodeze.
   • Nu folosiți un loc prea „fierbinte”. Suprafața superioară a frigiderului este o opțiune bună.

4. 

   În fiecare zi, adăugați o lingură de apă și o lingură de făină. Acest proces se numește „hrănirea” amestecului. În câteva zile, vor începe să apară semne de „activare”, adică bule cauzate de fermentație.
   • Dacă acest lucru nu se întâmplă în 48 de ore, aruncați amestecul și începeți din nou.

5. 

   Continuați „hrănirea” în fiecare zi. Nu vă faceți griji dacă amestecul începe să se separe, cu apa în creștere și făina se scufunde. Este normal. După 5 sau 6 zile, amestecul va începe să ofere un miros plăcut, deși încă puțin acru. Este mirosul de drojdie și nu trebuie să fie ceva neplăcut.
   • Unii spun că idealul este să hrănești amestecul de două ori pe zi. Experimentați pentru a vedea care metodă vă oferă cele mai bune rezultate.

6. 

   Continuați să vă hrăniți încă câteva zile. Faceți acest lucru cel puțin o dată pe zi! Amestecul trebuie să dobândească o consistență groasă, care amintește de amestecul de clătite. După acest punct, îndepărtați și aruncați strugurii.

7. 

   Acoperiți amestecul și refrigerați. Este necesar să hrăniți și să agitați aluatul în fiecare zi pentru a-l menține sănătos. Dacă începeți să acumulați prea multă masă (ca mai mult de 3 litri), eliminați excesul.

8. 

   Scoateți aluatul din frigider cu o seară înainte de a-l folosi. În medie, sunt necesare 4 căni de amestec de drojdie pentru a face 2 pâini. De fiecare dată când îl folosiți, reumpleți amestecul:
   • Pentru fiecare cană din amestecul pe care îl utilizați, adăugați 1/2 cană de făină și 1/2 cană de apă rece.
   • Dacă nu veți folosi aluatul în fiecare zi, păstrați-l în frigider și hrăniți-l cel puțin o dată pe săptămână sau va muri. Dacă amestecul devine prea galben și nu crește înainte de coacere, aruncați-l și faceți-l din nou. Amestecul de drojdie poate fi păstrat mult timp. Este posibil (deși nu este recomandat) înghețarea amestecului și „reactivarea” ulterior.

Metoda 3 din 4: Menținerea și utilizarea amestecului de drojdie

1. 

   Mențineți amestecul la o temperatură ușor peste temperatura camerei, în timp ce acesta este în continuă creștere. Puteți să-l duceți la frigider, dar dacă totuși ridică viteza, cel mai bine este să îl păstrați pe partea de jos sau în interiorul cuptorului cu luminile aprinse.

2. 

   Alimentați amestecul în mod regulat. Dacă aluatul este prea subțire, adăugați încă câteva linguri de făină de grâu cu fiecare adaos. Știți însă că amestecurile mai groase sunt mai dificil de lucrat și doar persoanele cu cea mai mare experiență pe acest subiect obțin rezultate bune cu acestea.
   • Amestecul, când este subțire, se dezvoltă rapid, astfel încât eșecul de a-l alimenta de câteva ori poate fi deja catastrofal. Mulți brutari folosesc un amestec foarte gros, dintr-un motiv specific: Aceste amestecuri dezvoltă mai multă aromă, par a fi mai puternice și mai active decât amestecurile mai subțiri, pe lângă faptul că sunt mult mai tolerante la o posibilă lipsă de feedback. Cu toate acestea, un aluat foarte gros poate fi destul de dificil de lucrat și de întreținut pentru persoanele cu mai puțină experiență. Începeți să stăpâniți amestecul de bază înainte de a utiliza cele mai groase.

3. 

   Căutați mici fisuri pe suprafața amestecului. Pe măsură ce amestecul rămâne fără „combustibil”, producția de gaz începe să scadă și se deșteaptă, generând aceste fisuri uscate. Pe măsură ce aluatul se va șterge, veți începe să observați aceste fisuri pe suprafața sa. Credeți sau nu, acesta este un lucru "bun".
   • Drojdia este încă activă și se află la apogeu imediat ce începe să se ofilească. Dacă vă întrebați care este cel mai bun moment să îl utilizați, răspunsul este „acum”.

4. 

   Includeți amestecul în rețetele dvs. Incearca-l! Aluatul acru poate fi folosit în mai multe rețete! Pentru a include aluatul acru într-o rețetă, începeți înlocuind fiecare pachet de drojdie obișnuită (o linguriță sau 6 grame) cu o cană (240 de grame) de amestec de aluat acru. Reglați rețeta având în vedere apa și făina deja prezente în amestec.
   • Dacă gustul aluatului acru este foarte prezent în pâine (mai mult decât se dorește), folosiți „mai mult” din amestec data viitoare. Dacă aroma este mai puțin prezentă decât se dorește, utilizați „mai puțin” amestec.
     • Unul dintre cele mai eficiente moduri de a adăuga o „mai” aromă de aluat într-o rețetă este să folosiți „mai puțin” din ea. Este chiar opusul a ceea ce pare. Însă motivul din spatele acestui lucru este că, cu mai puțin amestec de drojdie, aluatul va dura mai mult timp pentru a se dezvolta. Dacă utilizați mai mult din amestec, aluatul va crește rapid și veți avea mai puțin timp pentru a absorbi gustul aluatului acru.

Metoda 4 din 4: Stocarea și reactivarea amestecului de drojdie

1. 

   Aveți grijă când duceți amestecul la frigider. Unii oameni spun că, dacă un amestec atinge mai puțin de 7,5 grade Celsius, nu mai merită să lucrați. Alții nu sunt de acord. Dacă doriți să îl depozitați la frigider, amestecul trebuie să aibă cel puțin 30 de zile de pregătire și să poată rezista la cea mai scăzută temperatură.
   • Alimentați amestecul chiar înainte de a-l lua la frigider. Acest lucru pare a ajuta la reactivarea acestuia atunci când îl veți utiliza în viitor. Un amestec care era deja foarte copt când a fost refrigerat este puțin probabil să fie „resuscitat” din nou.

2. 

   Nu acoperiți prea bine recipientul. Presiunea internă este probabil să explodeze sau cel puțin să afecteze procesul de fermentare. Acoperiți-l, dar nu folosiți containere etanșe sau închise bine.
   • Sticla este, în general, o opțiune bună. Plasticul se zgârie ușor, iar metalul poate lăsa un gust în amestec după ceva timp.

3. 

   Dacă amestecul a fost păstrat mai puțin de o săptămână, folosiți-l normal. Folosiți cantitatea dorită și returnați amestecul la frigider. Permiteți utilizarea porțiunii pentru a reveni la temperatura camerei.
   • Amintiți-vă că amestecul la temperatura camerei trebuie alimentat de 2 ori pe zi (chiar și după ce a fost la frigider), deci nu-l lăsați fără mâncare. Toată energia stocată a fost consumată în perioada frigiderului, de aceea este important să alimentați amestecul.

4. 

   Dacă amestecul a fost păstrat mai mult de o săptămână, acesta trebuie reactivat. Alimentați amestecul cel puțin trei zile (de două ori pe zi) înainte de a-l utiliza sau a-l întoarce la frigider. Folosiți aceleași precauții adoptate când l-ați pregătit prima dată (temperatură etc.).
   • Reluați procesul de eliminare a excesului, ca mai înainte. Eliminați jumătate din amestec și apoi hrăniți cealaltă jumătate (50 ml de apă și 50g de făină la fiecare 12 ore) așa cum ați făcut anterior. Când amestecul se dublează ca mărime cu fiecare adaos de ingrediente, hrăniți-l încă o dată. Curățați recipientul, puneți amestecul reactivat în el și apoi întoarceți-l la frigider.
     • Rețineți: cheia succesului este să alimentați amestecul până când acesta începe să se dubleze ca mărime cu fiecare noua alimentare, umplând jumătate din recipient (trebuie să fie loc pentru aer) și să se răcească imediat după alimentarea acestuia (când acesta este deja la locul corect) , clar).

sfaturi

• Această rețetă de struguri a fost folosită de mult timp în Columbia Britanică și este încă o parte din dieta de bază a oamenilor aceștia astăzi.
• Evitați amestecarea rețetelor care iau drojdia obișnuită ca ingredient de pornire. Au tendința să se facă rău după o lună sau cam așa ceva.
• Puteți găsi rețete bune pentru cookie-uri, cookie-uri, clătite etc. pe WikiHow sau pe internet. Înlocuiți drojdia obișnuită cu acest amestec, conform indicațiilor.

Materiale necesare

• Recipient din plastic, ceramică sau porțelan.
• Lingură de lemn (nu de metal!)
• Pânză de mână sau altă pânză subțire / goală.
• Lingură de supă (plastic, melanină, mai puțin metal!)
• Recipient pentru depozitare
• Film de hârtie