Conţinut

• paşi
• ingrediente
• sfaturi
• Avertizări
• Materiale necesare

Prepararea cărnii prăjite este o tehnică simplă care vă permite să transformați carnea la mâna a doua în mese moi și delicioase. Un fel de mâncare tipic brazilian, francez și nord-american, carnea prăjită constă în gătirea lentă a unei bucăți de carne în cuptor și prăjirea acesteia cu un sos cu corp complet timp de câteva ore. Cu ingredientele, tehnica și creativitatea potrivite, puteți inventa o masă caldă pentru întreaga familie. Consultați pasul 1 pentru mai multe informații.

paşi

Metoda 1 din 4: Împreună elementele esențiale

1. 

   Alegeți o a doua bucată de carne pentru a prăji. În ciuda faptului că merge împotriva logicii cumpărării cărnii, bucățile mai grele sunt perfecte pentru prăjire. Ace, mușchi sau orice tăieturi mai ieftine vor face. Fibrele musculare și țesuturile conjunctive care fac aceste tăieturi mai lipicioase sau mai dure sunt dizolvate în timpul gătitului, ceea ce gelatinează colagenul și îl transformă într-o textură mai aromată. Căldura scăzută și gătitul îndelungat sunt folosite pentru a sensibiliza orice tăiere tare a cărnii, lăsând-o suculentă și delicioasă dacă este gătită corect. Cele mai frecvente tăieturi pentru prepararea cărnii prăjite sunt:
   • aici
   • muşchi
   • rățușcă
   • şopârlă
   • crupă
   • fleică
   • este puțin probabil să doriți să prăjiți mălai sau filet mignon. Puteți, dar pentru că sunt tăieturi moi, ar fi o pierdere.

2. 

   
   
   Alege un sos pentru a marina. Pe lângă caserolă și carne, celălalt ingredient esențial este sosul care va marina carnea. Deoarece acesta este un moment excelent pentru a adăuga aroma în farfurie, este foarte frecvent să folosiți vinuri, bulionuri sau alte lichide aromate. Lichidele obișnuite pentru marinare sunt:
   • Bulion. Puteți adăuga sos la rețetă folosind un bulion, deși bulionul de pui este universal utilizat pentru prăjire, ceea ce aduce un plus de complexitate vasului. Luați ușor sarea dacă utilizați bulion de carne industrializat și nu un sos de casă.
   • vin rosu. Vinul roșu uscat dă o notă acidă cărnii, mai ales dacă este combinat cu un alt tip de sos, cum ar fi bulionul. Alcoolul se evaporă, rezultând un sos întunecat aromatic și gustos. Vinurile în special fructate sau dulci sunt mai puțin de dorit, dar bune dacă sunt combinate cu o cantitate egală de bulion pentru a reduce dulceața. Tonul fructat al unui vin alb ar fi mai bine combinat cu bulionul de pui sau de porc. Din moment ce este să condimentezi farfuria, asigură-te că este ceva ce ți-ar plăcea - bea un pahar „pentru cercetare”.
   • Bere bruna. Cel mai bun din bucătăria engleză; cioturi, porteri sau lacuri negre, toate adaugă o dulceață cărnii și o notă de aromă răutăcioasă. Când vine vorba de carne, cu cât berea este mai întunecată, cu atât mai bine. Unele ari belgiene sunt de asemenea grozave; du-te și găsește o bere gustoasă. În general, pilsners și lagers, fiind mai ușori, sunt mai potriviți pentru păsări și porci.
   • Cantitatea de sos necesară va depinde de cantitatea de carne și legume prăjite. De regulă, veți avea nevoie de suficient sos pentru a acoperi legumele din partea de jos a caserolei sau pentru a acoperi fundul cărnii; nu veți face tocană, nu exagerați cu bulionul și, dacă aveți nevoie, puteți adăuga apă dacă nu aveți suficient vin în sticlă.

3. 

   
   
   Începeți cu un mirepoix sau alt amestec de legume mărunțite fin. Pare chic, dar nu este. În gastronomia franceză, carnea prăjită și multe alte preparate din carne au întotdeauna o bază de legume compusă din morcovi, ceapă și țelină, tocate fin, folosite pentru a însoți carnea și pentru a îmbogăți sosul. După sigilarea cărnii, mirepoixul este adăugat și rumenit înainte de a adăuga bulionul în caserolă.
   • Pentru a coace corect, este necesar să aveți altceva decât lichid în fundul caserolei, pentru a întruchipa, aromatiza și condimenta sosul, împiedicându-l să se usuce. Când este tocat în bucăți foarte mici, mirepoixul se topește în sos în perioada lungă de prăjire, adăugând aromă; puteți, de asemenea, să tăiați legumele în bucăți mai mari pentru a face o carne de friptură mai uscată.
   • În funcție de tăierea cărnii, puteți folosi 2 sau 3 morcovi, 2 sau 3 tulpini de țelină și o ceapă albă mică.

4. 

   
   
   Alegeți și alte legume. În funcție de ce se va face cu carnea după prăjire, puteți alege să o coaceți cu legume. În majoritatea prăjirilor, legumele aromate sunt folosite pentru a conferi suculență și consistență, eliberând arome și parfumuri. Prăjirea cărnii încet și la foc mic este o oportunitate excelentă de a găti și legume.
   • Alte legume, cum ar fi cartofi, varză, mazăre, ciuperci, praz și alte rădăcini, pot fi adăugate mai târziu în caserolă, cu aproximativ 45 de minute înainte de a fi gata carnea. Unele fructe precum mere sau pere se combină și cu carnea prăjită, în funcție de condiment. Folosiți fructe ferme, nu prea coapte, dacă doriți să încercați.
   • Ierburile aromatice, cum ar fi rozmarinul, salvia, frunzele de dafin sau cimbrul îți pot îmbunătăți (și foarte mult) friptura. Dacă aveți acces la o grădină cu condimente sau doriți să le cumpărați proaspete, legați ierburile împreună într-un pachet și includeți în vasul de copt în același timp adăugați sosul.

5. 

   Utilizați întotdeauna o tigaie cu fundul gros sau o cratiță. Prăjirea începe pe aragaz și se mută la cuptor, astfel încât să se folosească o tigaie pentru a coace. Tigaile de prăjire cu fier emailat sunt perfecte pentru coacere și sunt rezistente, păstrând căldura.
   • Tigaile de prăjit nu sunt, de obicei, suficient de mari pentru a conține toate ingredientele unei prăjeli, în timp ce tigăile obișnuite nu rețin căldura precum tigaile de prăjire a fierului. Dacă nu aveți o caserolă, se poate folosi orice tigaie cu capac și care poate merge la cuptor.
   • Dacă nu aveți o caserolă, dar aveți o tigaie cu fund gros, puteți prăji și carne pe aragaz. Unii bucătari preferă metoda cuptorului, deoarece căldura este distribuită în ansamblu; alții preferă simplitatea prăjirii cărnii pe aragaz. Ambele metode au ca rezultat piese moi și delicioase.

Metoda 2 din 4: Tehnica de gătit

1. 

   Pregătiți carnea pentru a fi prăjită. Condimentează carnea pe toate părțile cu un strat uniform de sare și piper. Luați-l ușor dacă faceți friptura cu bulion, care este de asemenea condimentat. Dacă doriți să folosiți alte condimente în rețetă, așteptați până când se adaugă sosul. Nu vă faceți griji cu privire la îndepărtarea grăsimii sau „umflăturilor”, acestea vor fi dizolvate în timpul procesului de gătit, oferind multă aromă.
   • Unii bucătari preferă să unge ușor carnea cu făină înainte de a o sigila, în timp ce alții nu. Făina dă o notă atractivă cărnii, creând o coajă pe măsură ce gătește și întruchipează și sosul. În plus, usucă suprafața cărnii, ajutând în procesul de rumenire a acesteia. Dacă nu doriți să folosiți făină, uscați carnea înainte de a o mânca; carnea umedă nu se rumeneste.
   • În funcție de tăierea pe care o utilizați, puteți toca carnea în bucăți manevrabile sau coace întreaga bucată. Fiecare funcționează, afectând doar prezentarea farfuriei după terminarea acesteia.
   • În general, carnea prăjită se face integrală, în timp ce carnea gătită (scufundată în lichid) trebuie tăiată în bucăți mai mici. Tehnicile sunt foarte similare, folosiți-o pe cea pe care o preferați. Dacă alegeți bucăți mai mici, tăiați carnea în avans; dacă preferi să o lași într-o singură bucată și să o deschizi mai târziu, funcționează și ea.

2. 

   Se rumenește friptura și se scoate din tigaia de prăjire. Ridicați-l pe aragaz la foc mediu, acoperind fundul cu aproximativ două linguri de ulei de măsline. Când începe să iasă fum, adăugați carnea și rumeniți pe ambele părți în egală măsură, până obțineți o crustă întunecată. Întoarceți carnea periodic și fiți foarte atenți să nu se prăjească.
   • Pentru a sigila carnea în mod corespunzător, trebuie să faceți acest lucru la foc mare, astfel încât numai exteriorul să fie gătit, nu și interiorul. Veți coace interiorul cu sosul, apoi rumenirea cărnii servește pentru a da acea aromă a crustei prăjite, precum și a condimentați fundul tigaiei cu bucățile arse. Interiorul trebuie să fie roz după ce sigilați carnea. Apoi, scoateți carnea din tigaie și dați-o deoparte.

3. 

   Adăugați mirepoixul și lăsați la foc mediu. La bucățile arse rămase pe foaia de copt, se adaugă morcovul tocat fin, ceapa și țelina. Amestecați legumele în acest amestec, astfel încât să se rumenească, având grijă să nu se ardă.

4. 

   Puneți aproximativ trei centimetri de bulion. Când baza dvs. de legume este maro aurie, adăugați puțin mai mult bulion pentru a dizolva partea de jos a tigaiei. Folosiți o lingură de lemn pentru a răni orice este blocat, care va aromatiza sosul și carnea. Puneți suficient lichid pentru a acoperi legumele și gătiți la foc mic.
   • Diferența dintre a face o tocană și o prăjire este cantitatea de lichid pe care o veți pune în tigaie. În ciuda faptului că sunt procese foarte asemănătoare din punct de vedere tehnic, carnea prăjită necesită doar puțină bulion, doar pentru a acoperi legumele și a crea un mediu umed în care carnea se va prăji. Dacă adăugați prea mult bulion, nu vă faceți griji, va funcționa la fel.

5. 

   Pune carnea din nou pe foaia de copt, acoperă și pune la cuptor la 180 de grade. Când bulionul este pe cale să fiarbă, puneți carnea în caserolă ușor peste amestecul vegetal. Acoperiți corect și dați la cuptor.
   • Pentru a prăji carnea pe aragaz, reduceți căldura la scăzut și acoperiți tigaia; împiedicați amestecul să se usuce adăugând mai mult bulion decât normal, ca și cum ar fi o tocană; acoperiți și gătiți. De fiecare dată când descoperiți caserola, umiditatea va fi eliberată, uscându-se din ce în ce mai mult.
   • Bulionul se rafinează pe măsură ce carnea se rumenește, deoarece este acoperită, caserola nu se usucă; aburul se condensează pe capac și formează picături, care cad din nou în tigaie, păstrând totul umed. Deoarece creează un mediu de gătit ideal, cel mai bine este să nu se deschidă și să se agite; lasă caserola și căldura să facă toată treaba.
   • Bulionul nu trebuie să fiarbă. Dacă capacul caserolei se lovește din cauza balonării puternice, reduceți căldura; temperatura ideală pentru prăjire este între 120 și 180 de grade. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât timpul de gătire este mai lung.

6. 

   Pune mai multe legume între 45 de minute și 1 oră înainte ca carnea să fie gata. Pentru a vă asigura că totul gătește în același timp, ar trebui să adăugați legumele la rețetă la un moment avansat de gătit, în funcție de ceea ce doriți să includeți.

#*Roots cum ar fi cherovia, napii, cartofii și sfecla se pot adăuga (și ar trebui) mai devreme în procesul de gătit. Adăugați rădăcini tăiate în caserolă când puneți carnea înapoi.

1. • Legume delicate cum ar fi legumele, ciupercile, fasolea sau mazărea ar trebui să fie adăugate foarte aproape de final, cu cel mult o oră înainte de a scoate carnea din cuptor; trebuie să fie întregi.
   • Dezgheață legumele congelate le folosești înainte să le pui în tigaie. Adăugarea de legume congelate poate reduce temperatura considerabil și nu au nevoie de mult timp pentru a găti.
2. Dacă carnea este perforabilă, scoate-o din cuptor. În funcție de mărimea și tipul tăieturilor, carnea va dura între 2 și 4 ore pentru a atinge tandrețea maximă, atingând aproximativ 80 de grade în interior. Carnea ar trebui literalmente să se frământe la simpla atingere a unei furculițe.
   • În timp ce carnea gătește, umiditatea este forțată afară, determinând-o să se usuce în interior. Când va ajunge la 70 de grade, din punct de vedere tehnic va fi gata, dar nu va fi la fel de bun ca o friptură, din moment ce ați făcut toată munca de a face rețeta corect. Lăsați puțin timp, astfel încât fibrele să se relaxeze și să absoarbe colagenul gelatinizat, lăsând carnea și mai moale.
   • Nu trebuie să vă îngrijorați prea mult despre prăjirea cărnii prea mult sau mai puțin decât ar trebui. Gătirea acestuia mai mult timp nu va face decât să îmbunătățească, riscul de a trece punctul este aproape zero. În caz de îndoială, gătiți mai mult. Aceasta nu este o rețetă care trebuie făcută în grabă.

Metoda 3 din 4: Finisare

1. 

   Scoate carnea din caserolă și lasă-o să se odihnească. Când carnea este gata, scoateți-o din bulion, puneți-o pe un platou sau pe o tăietură și acoperiți-o cu folie de aluminiu pentru a reține căldura; ar trebui să se odihnească 10 sau 15 minute înainte de a-l tăia.
   • Puteți tăia carnea așa cum doriți, în funcție de tăierea pe care ați folosit-o; dacă ați folosit sânul, felierea este cea mai bună opțiune, dacă mergeți cu os, este mai bine să-l lăsați întreg. Unele cărnii pot fi mărunțite dacă preferați un fel de mâncare mai mult ca carnea nebună.
   • Dacă ați folosit prea multe legume, le puteți scoate pentru a reduce lichidul și a face sosul. Așezați-le într-un bol, acoperiți și dați deoparte.

2. 

   Reduceți lichidul rămas și faceți un sos. După ce ați îndepărtat carnea, puneți caserola din nou pe aragaz la temperatura medie pentru a rafina sosul, până când ajunge la consistența pe care o preferați. Condimentează sosul cu sare, piper și puțin sos Worcestershire.
   • Dacă doriți, îl puteți îngroșa și cu o lingură de făină și un sfert de cană de ceai din bulionul rămas, într-un bol separat. Când amestecul este omogen, se adaugă încet la bulion, amestecând constant. Dacă ați unsă carnea cu făină înainte, sosul se va îngroșa singur. Se încălzește puțin pentru a vedea consistența înainte de a începe să facă amestecul de făină.
   • La sos se pot adăuga și alte condimente aromatice, cum ar fi ghimbirul, citronella, coaja de lămâie sau usturoiul în timpul rafinării.

3. 

   Folosiți o monitorizare adecvată. În mod obișnuit, veți vedea carne prăjită însoțită de legumele cu care a fost prăjită și niște feluri de mâncare făcute cu cartofi. Carnea prăjită se combină și cu următoarele feluri laterale:
   • Piure de cartofi sau cartofi dulci
   • Hash cartofi maro
   • Napi prăjit
   • Navă gătită
   • Legume precum varză, sfeclă și frunze de muștar.

4. 

   Finalizați vasul cu ierburi tocate sau alte feluri laterale. O mână de pătrunjel tocat, rozmarin sau planta proaspătă la alegere poate adăuga o notă specială cărnii prăjite. Aranjați farfuria cu carnea și o lingură de sos deasupra.
   • În multe părți ale lumii, friptura de vită este un fel de mâncare obișnuit în zilele de duminică, mai ales în lunile de toamnă sau de iarnă. După încălzirea cărnii la cuptor, toată casa miroase cald și confortabil.

Metoda 4 din 4: Variații

1. 

   Marinați carnea înainte de a o prăji „sauerbraten”. O variantă germană de carne de vită de bază prăjită, „sauerbraten” implică marinarea cărnii anterior rumenite într-un amestec de oțet și condimente aromate timp de aproximativ trei zile, apoi adăugând zahăr și prăjind carnea în acest sos, făcând-o mai dulce.
   • Pentru marinada, încălziți o cană de oțet de cidru de mere și oțet de vin roșu într-o cratiță cu două căni de apă la foc mediu. Adăugați o ceapă albă tocată mărunt și o jumătate de cană de morcovi tocați și țelină. Pune o linguriță de boabe de muștar, foi de dafin, sare și piper după gust. Încălziți, acoperit, aproximativ 10 minute, în timp ce sigilați carnea. După 10 minute, opriți-l și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.
   • Se sigilează carnea în ulei de măsline înainte de a-l scoate și a-l așeza pe un platou unde se vor potrivi carnea și sosul de marinată. Când este cald (nu vrei ca marinata să gătească carnea) toarnă-l peste carne și lasă-l să se odihnească la frigider timp de trei zile, întorcându-l din când în când, astfel încât aroma să fie uniform distribuită.
   • După trei zile, coaceți la 180 de grade timp de patru ore, după adăugarea unei a treia ceașcă de marinată. După ce s-a prăjit carnea, se adaugă în sos coajă de ghimbir și stafide, astfel încât să se îngroașe, se îndulcește și apoi se aruncă peste carne.

2. 

   Faceți carne în bere. Servit cu pâine italiană, carnea cu sos de bere este atât de simplă încât să pară o minciună; o bomba de arome, este o mare variantă la carnea prăjită.
   • Începeți prin a tăia carnea în cuburi le mărunțim și le rumenim în caserolă. Îndepărtați-le, prăjiți slănină feliată sau tocată, scăzând căldura când s-a topit grăsimea. Adăugați o ceapă albă tocată și caramelizați-o, adăugând la amestec 2 linguri de manta.
   • Se dizolvă grăsimea în tigaie cu o sticlă de bere belgiană, adăugați o cană de bulion și două linguri dintr-un amestec făcut cu oțet de cidru de mere și zahăr brun. Condimentează bulionul cu tarhon, pătrunjel, cimbru sau planta la alegere și adaugă sare și piper după gust.
   • Returnați carnea în caserolă, acoperiți și gătiți la foc mic aproximativ două ore, până când carnea este fragedă. Unele rețete cer să acopere carnea cu felii de pâine în ultimele momente de gătit; aceste felii se desfac și se amestecă cu sosul, făcându-l mai gros. De obicei, acest fel de mâncare este servit cu chipsuri.

3. 

   Faceți cel mai delicios fel de mâncare din viața voastră: Friptura Borguignon. Este ușor de făcut și gustul este clasic în bucătăria înaltă franceză; nimeni nu a spus că trebuie să fie complicat să fie bun.
   • Se rumenește carnea tăiată în grăsimea de slăninăse scoate din tigaie și se servește mirepoixul. Se amestecă cu o lingură de pastă de roșii, se adaugă 20 de cepe de perle, 50 de grame de ciuperci, sare și piper după gust și se amestecă ușor, acoperind ceapa și ciupercile. Se dizolvă fundul caserolei cu 2 sau 3 căni de vin roșu uscat, de preferință de tipul Burgundiei și o cană de bulion. Se condimentează cu două frunze de dafin și salvie, rozmarin și oregano.
   • Returnați carnea în caserolă și coaceți la 180 de grade timp de 3 sau 4 ore, până când carnea este fragedă. Dacă sosul devine prea subțire, îndepărtați carnea și lăsați-o să gătească la foc mediu până se îngroașă. Se serveste cu cartofi copti.

ingrediente

• O tăietură de carne slabă, ca mușchiul sau șopârlă
• Ulei vegetal
• Condimente după gust
• Prăjirea lichidului (apă, bulion, bere sau vin)
• Usturoiul și ceapa
• Legume precum morcovii sau broccoli

sfaturi

• Coaste de porc pot fi prăjite într-o tigaie acoperită; dacă sunt tăiate subțiri, acestea vor fi ondulate, așa că este mai bine să le gătiți în fâșii largi.
• Este posibil să faceți tocană cu carne prăjită. Cuburile de aproximativ 5 centimetri dau rezultate bune.
• Șopârla, mușchiul și piciorul dur sunt cele mai utilizate carne în prăjeli.
• Pentru unele tipuri de carne, sucurile de fructe pot fi folosite pentru a prepara bulionul.

Avertizări

• Asigurați-vă că mânerele și capacul caserolei sunt potrivite pentru coacere.
• Purtați mănuși de siguranță de calitate la manipularea caserolei.

Materiale necesare

• O caserolă
• Un termometru pentru carne
• mănuși