Conţinut

• etape
• Partea 1 Pregătirea porcul
• Partea 2 Scoateți organele
• Partea 3 Tăierea porcul

În acest articol: Pregătirea porcului Scoateți organele Tăierea porcul9 Referințe

Porcii, precum mistreții, pot oferi o cantitate uriașă de carne. Veți putea menține frigiderul plin timp de luni știind să îl pregătiți, să îl goliți și să îl tăiați corect. Oferind instrumentele potrivite, puteți învăța cum să faceți reducerile potrivite și să evitați risipa.

etape

Partea 1 Pregătirea porcul

1. 
   

   
   Obțineți echipamentul necesar. Chiar dacă pașii sunt destul de simpli, pregătirea unui porc este o muncă care consumă mult timp (un porc de 125 kg de bază are 70 kg de carne de măcelar). Aceasta este o mulțime de carne pe care ai putea să o distrugi, de aceea este important să-ți faci timp pentru a obține echipamentul adecvat pentru a face lucrurile în mod corect și pentru a reduce șansele de deșeuri. Nu vei pregăti un iepure. Iată ce aveți nevoie din următoarele.
   • Cuțite ascuțite din oțel inoxidabil, lungime de cel puțin 15 cm.

     
     

     
     
   • Un cârlig și un troliu pe care îl puteți cumpăra de la majoritatea magazinelor de bricolaj.

     
     

     
     
     
     
   • Un cuțit electric sau un ferăstrău pentru a separa coastele.

     
     

     
     
   • O cadă sau butoi suficient de mare pentru a scufunda complet porcul cu o sursă de căldură suficient de mare pentru a fierbe apa.

     
     

     
     
   • O pecete.

     
     

     
     
   • O suprafață exterioară largă și plată, niște scânduri de lemn pe înălțimea tâmplării vor face treaba.

     
     

     
     
   • O mașină de tocat carne pentru a prelucra carnea de porc (dar este opțională).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Alege porcul potrivit. Cel mai bun carne de porc de cules este un porc tânăr care a fost castrat înainte de a ajunge la maturitatea sexuală sau o femelă tânără. În general, porcii sunt uciși la sfârșitul toamnei când temperaturile încep să se răcească și în acest moment porcii ating vârsta ideală de 8-10 luni și greutatea lor ideală, între 90 și 125 kg. Nu mai hrăniți animalul cu 24 de ore înainte de a-l ucide, astfel încât intestinul său să fie gol. Dă-i multă apă proaspătă și apă curată.
   • Masculii batrani au un gust mai puternic din cauza hormonilor din glandele lor parfumate, la fel ca femelele in varsta.
   • Dacă tăiați un mistreț, trebuie să îndepărtați imediat organele genitale și odorante de lângă coapse, pentru a preveni contaminarea cărnii. Unii vânători ar putea să taie puțin grăsime și să o prăjească pentru a verifica dacă nu miroase prea puternic înainte de a începe să taie carcasa sau puteți să o tăiați pur și simplu, deoarece acest gust sălbatic nu poate nu deranja unii oameni.

3. 
   

   
   
   
   Abate carnea de porc fără să-l rănești. Indiferent dacă luați un porc sau un mistreț, trebuie să vă asigurați că începeți procesul cât mai curat, ucigându-l rapid și golindu-l imediat pentru a îmbunătăți calitatea cărnii. Unii oameni sunt împotriva uciderii porcului lăsându-l să-i scurgă sângele.
   • Cea mai morală modalitate este de a trage o pușcă lungă de 22 în capul porcului pentru a-l ucide repede și fără suferință. Desenați o linie imaginară de la baza fiecărei urechi spre ochiul opus și vizați intersecția acestor două linii. Creierul porcilor este extrem de mic, de aceea este important să țintești corect.
   • În mod tradițional, mulți măcelari preferă să omoare porcul lăsându-l să se scurgă din sângele său după ce a fost uluit cu un ciocan, deoarece uciderea cu o pușcă poate cauza probleme. În mod obișnuit, se acceptă faptul că, dacă animalul este încă viu, va curge mult mai mult sânge și carnea va avea un gust mai bun. În multe măcelării industriale, porcii sunt uimiți de un șoc electric și apoi sunt uciși prin tăierea chingii. Pentru unii, această practică este deosebit de crudă.
   • În Franța, uimirea înainte de sacrificare este obligatorie, cu excepția sacrificării rituale. Etichetarea trebuie să fie efectuată de personal instruit pentru protecția animalelor și să posede certificatul de competență pentru categoriile de specii, operații și echipamente utilizate. Trebuie luate toate măsurile de precauție pentru a evita orice emoție, durere sau suferință evitate pentru animale. Spațiile, instalațiile și echipamentele abatoarelor trebuie să fie proiectate, construite, întreținute și utilizate în același scop. De asemenea, este interzisă sacrificarea unui animal în afara unui abator.

4. 
   

   
   Tăiați gâtul porcului. După ce ai ucis cu un glonț sau ai uimit porcul, găsește sternul porcului și împingeți cuțitul cu câțiva centimetri deasupra pentru a face o incizie prin partea anterioară a gâtului, între 5 și 10 cm lungime. Trageți cuțitul în incizie și apăsați-l în sus cu 15 cm într-un unghi de 45 de grade față de coadă. Întoarceți cuțitul și scoateți-l. Acesta este cel mai rapid mod de a ucide porcul. Sângele ar trebui să înceapă să curgă imediat.
   • Unii oameni au probleme în a găsi locul exact pentru a ucide porcul rapid. Dacă nu sunteți sigur că sunteți la locul potrivit, nu uitați că trebuie doar să tăiați chinga. Unii oameni vor face pur și simplu o tăietură adâncă în gât, chiar sub maxilar, până la coloana vertebrală. Vă dați seama că ați atins jugularul în timp ce observați o cantitate mare de sânge care curge din ceașcă.
   • Fii foarte atent când vrei să sângerezi porcul dacă se mișcă din nou. Dacă te speli doar, va trebui să-ți tai gâtul înainte de a-l agăța. Acționează cu cea mai mare precauție. Ar putea încă să se lupte involuntar, ceea ce face foarte periculos să ucizi cu un cuțit foarte ascuțit. Rotiți porcul pe spate și țineți-i picioarele din față cu mâinile, apoi lăsați o altă persoană să folosească cuțitul.

5. 
   

   
   Agățați porcul. După ce ați ucis sau uluit, trebuie să atârnați porcul, de preferință folosind un cârlig de carne care arată ca un cuier mare folosit pentru a agăța carne. Dacă doriți, atașați un lanț la cârlig și fixați-l pe un troliu sau pe spatele camionului.
   • Începeți prin a aduce cârligele mici în călcâiele porcului, plantându-le suficient de adânc pentru a susține greutatea animalului. Apoi folosiți un troliu (sau unsoare de cot) pentru a atârna porcul și a lăsa gravitația să scurgă porcul de sângele său. Un porc va dura între 15 până la 20 de minute să se golească.
   • Dacă nu aveți cârlige, puteți face, de asemenea, o mică incizie în spatele tendoanelor picioarelor posterioare pentru a introduce o diblă de lemn sau un furtun, dacă nu aveți unul. Puteți rula apoi un lanț și să vă faceți propriul cârlig.
   • Căpriorii de pe ferme sunt locuri perfecte pentru a atârna porcul, precum și ramurile puternice ale copacilor care vă rămân la îndemână. Găsiți locul potrivit, de preferință cât mai aproape de zona în care ați omorât animalul înainte de a termina să transportați 125 kg de carne moartă. Dacă este necesar, instalați porcul pe o roată înainte de a-l muta în locația aleasă.
   • Folosiți o găleată curată și sterilizată pentru a colecta sânge, dacă doriți. Trage capul de porc în găleată pentru a fi sigur că vei primi tot sângele înapoi. Sângele de porc este excelent pentru prepararea cârnaților și este un ingredient deosebit de popular în gătit.

6. 
   

   
   Spălați pielea în apă clocotită dacă doriți să o păstrați. Mulți măcelari vor să păstreze pielea de porc, formată din slănină, grăsime din burtă și șorici. Este nevoie de ceva mai multă muncă decât dacă vrei doar să îndepărtezi pielea. Dacă doriți să-l păstrați, cel mai bun mod de a îndepărta părul este să scufundați porcul în mod repetat în apă clocotită și răzuind pielea corect pentru a îndepărta tot părul.
   • În general, cel mai bun mod de a fierbe apa este și cel mai rustic. Aprindeți un foc într-un loc sigur și plasați coșul peste sau pe o grilă solidă. Apa nu trebuie să fiarbă, dar trebuie să fie de cel puțin 65 ° C. Asigurați-vă că tava nu prezintă probleme de securitate. În timp ce țineți porcul pe cârlig, scufundați-l ușor în apa fierbinte, nu mai mult de 15 până la 30 de secunde, apoi scoateți-l.
   • Dacă nu aveți un rezervor în aer liber suficient de mare pentru a scufunda întregul porc, ați putea încerca o tehnică care a avut succes pentru multe persoane. Introduceți o pungă de guler în apă caldă, apoi înfășurați porcul în câteva minute pentru a înmuia părul înainte de a îndepărta cu un răzuitor.
   • Va trebui să tăiați blănurile extrem de groase ale mistreților cu foarfece sau foarfece de tăiere înainte de a le înmuia ca porcii domestici, deoarece au de obicei o blană mai fină.

7. 
   

   
   Răzuie părul cu un cuțit ascuțit. După ce scufundați porcul în apă caldă, așezați-l pe o suprafață plană și începeți să lucrați. Puteți instala rapid câteva șevaleturi și scânduri de placaj acoperite cu o prelată, dar puteți folosi și o masă de picnic dacă aveți una. Porcul ar trebui să fie cam de talie. Veți obține rezultate foarte bune prin răzuirea părului fin cu un cuțit ascuțit.
   • Începeți prin a întoarce porcul, astfel încât burta să fie deasupra și așezați lama cuțitului perpendicular pe pielea porcului pentru a se zgâria spre corp, făcând mișcări lungi și fluide. Acest lucru poate dura ceva timp și va trebui să scufundați cuțitul în apă de mai multe ori pentru a scăpa de părul care se acumulează pe el. Unii le place să sufle o lovitură pe piele pentru a arde părul rămas dacă este necesar.
   • Există răzuitoare pe care măcelarii le folosesc de obicei pentru a îndepărta părul de porc, dar este mai greu și mai greu de găsit. Mulți oameni preferă să se întoarcă cu lovitura pentru a scăpa de pielea firelor de păr mici greu de găsit.

8. 
   

   
   Îndepărtați pielea porcului, dacă nu doriți să pierdeți timp îndepărtând părul. Dacă nu aveți o cadă suficient de mare pentru a vă scufunda sau dacă nu doriți să faceți acest lucru, puteți îndepărta pielea și arunca-o. Mergeți direct la următoarea metodă pentru a îndepărta organele, apoi rulați lama cuțitului în jurul hamurilor pentru a îndepărta pielea.
   • Pentru a îndepărta pielea, trageți-o înapoi și treceți un cuțit dezosat pe dedesubt. Tăiați încet și încercați să lăsați cât mai multă grăsime. Acest pas ar trebui să dureze între 30 și 60 de minute.

Partea 2 Scoateți organele

1. 
   

   
   Tăiați în jurul lanusului și trageți-l în sus. Pentru a începe organele, folosiți un cuțit mic pentru a tăia în jurul uterului (și deschiderea vaginului, dacă este) a porcului, adânc de 2 - 4 cm. Tăiați acest cerc la 2 cm de lanus pentru a evita piercarea colonului. Prindeți-l și trageți-l ușor, apoi folosiți o bandă de cauciuc sau o clemă tip Ty-Rap pentru a o închide. În acest fel, sistemul digestiv este închis și îl puteți elimina pe partea cealaltă atunci când deschideți pieptul.
   • Unii măcelari așteaptă până când au îndepărtat mănușile și intestinele înainte de a elimina aceste organe, dar este mai bine să luați măsuri de precauție, deoarece sunt organe pline de bacterii care ar putea contamina carnea.
   • Îndepărtați testiculele de la bărbații nasteri, dacă acest lucru nu a fost încă făcut. Înfășurați o bandă elastică în jurul testiculelor și tăiați-le. Cel mai bine este să procedați în această etapă cât mai curând posibil după sacrificare. Pentru a scoate penisul, scoateți-l și tăiați-l de dedesubt cu cuțitul tăind mușchii care se întorc la coadă. Desprindeți-l și aruncați-l.

2. 
   

   
   Faceți o tăietură de la stern la lână. Prindeți pielea de la baza sternului, unde se termină coastele și unde începe abdomenul, apoi trageți-o către dvs. cât mai mult posibil. Plantează cuțitul și taie încet spre centrul burticii porcului, între cele două rânduri de sâni. Aveți grijă să nu perforați mucoasa stomacului sau intestinele. Continuați tăierea până când ajungeți între cele două coapse ale animalului.
   • La un moment dat în timpul tăierii, gravitația va funcționa în favoarea ta și organele vor începe să iasă din animal fără ca tu să ai altceva de făcut. Imediat ce deschizi burta, este mai bine să ții o găleată sau o tavă lângă tine pentru a pune organele înăuntru. Sunt foarte grele, așa că trebuie să le descurcați cu atenție.

3. 
   

   
   Când ajungeți la nivelul cavității din apropierea lânii, tăiați-o. Toate organele sistemului digestiv ar trebui să iasă cu ușurință forțând puțin, inclusiv intestinul pe care l-ați închis puțin mai devreme. Folosiți cuțitul pentru a tăia întreg țesutul conjunctiv. Puteți mânca rinichi și pancreas, sunt chiar baza multor preparate populare.
   • Unii măcelari amatori serioși păstrează intestinele pentru pielea cârnaților, deși consumă mult timp și este dificil de făcut.
   • Țesutul adipos este format dintr-un strat de grăsime găsit în apropierea rinichilor porcului și este adesea servit în același timp cu slănină. Nu este necesar să îl eliminați acum, ci lucrați ușor în cavitate în timp ce scoateți organele și le puneți în găleată. Îl puteți prelua trăgându-l cu mâinile.

4. 
   

   
   Separați coastele din față prin tăierea sternului. După ce ați îndepărtat aceste organe, trebuie să deschideți pieptul pentru a îndepărta organele rămase. Puteți folosi cuțitul pentru a separa partea din față a cuștii în timp ce vă croiți prin stratul de cartilaj care leagă sternul. Fierăstrăul nu trebuie să fie necesar în acest moment. După separarea coastelor, scoateți restul organelor. Puteți pune inima și ficatul deoparte pentru gătit.
   • Unii oameni vor începe împingând cuțitul înapoi în fanta făcută mai devreme pentru a tăia spre coadă, în timp ce alții găsesc mai ușor să înceapă lângă stomac și înapoi la cap. Folosiți tehnica care vă pune cel mai confortabil în spațiul pe care îl aveți.
   • Trebuie să refrigerați toate organele pe care doriți să le utilizați mai târziu. Clătiți cu apă rece și înfășurați la frigider în hârtie măcelară. Trebuie să le păstrați între 1 și 4 ° C.

5. 
   

   
   Tăiați capul. Începând din spatele capului, faceți un cerc cu cuțitul îndreptat spre gât pentru a detașa capul și a vă ghida folosind maxilarul. Pe măsură ce tăiați carnea și expuneți gâtul, este posibil să fie nevoie să utilizați un clever pentru a împărți vertebrele cu o lovitură ascuțită.
   • Dacă doriți să tăiați capul în timp ce lăsați jaluzele intacte, decupați colțul gurii, sub urechi, pentru a separa carnea. Jălucile sunt excelente pentru a face slănină jaluzelă, dar alți oameni preferă să mențină capul intact pentru a face brânză de cap.
   • De asemenea, puteți detașa piciorul de la nivelul articulației gleznă, chiar deasupra fiecărei copite. Folosiți un ferăstrău sau un cuțit electric pentru a tăia articulația și a îndepărta piciorul.

6. 
   

   
   Curățați corect cavitatea cu apă. Părul mic poate fi deosebit de încăpățânat atunci când pregătești un porc. Se lipesc de grăsime și poate fi greu să le găsești. Înainte de a lăsa carnea să se odihnească o zi înainte de a tăia carcasa, este foarte important să o curățați corect cu apă proaspătă și curată și să o lăsați să se usuce suspendând-o înainte de a o pune la frigider.

7. 
   

   
   Răciți carcasa timp de cel puțin 24 de ore înainte de tăiere. Pentru a usca puțin carnea, porcul trebuie să se odihnească timp de 24 de ore la o temperatură cuprinsă între -1 și 4 ° C. Cel mai bine ar fi să ai o cameră rece sau să omori porcul atunci când este foarte frig afară, caz în care îl poți lăsa să stea într-un șopron sau într-un garaj.
   • Este aproape imposibil să tăiați carnea corect dacă este încă fierbinte sau la temperatura camerei. Este mult mai ușor să parcurgi toate etapele de tăiere dacă carnea este rece.
   • Puteți utiliza, de asemenea, un saramura de gheata umplând o tavă suficient de mare pentru a ține porcul și gheața, precum și câteva mână de sare, astfel încât gheața să se topească mai puțin repede. Împingeți carnea în gheață pentru a se răci.
   • Dacă nu aveți suficient spațiu pentru răcirea cărnii, trebuie să o tăiați la o dimensiune mai potrivită și să o răcoriți. Dacă rămâneți fără spațiu, puteți folosi un ferăstrău pentru a tăia oasele coloanei vertebrale, precum și pelvina pentru a separa porcul la jumătate. Această soluție va fi discutată în secțiunea următoare, așa că este cel mai bine dacă o faceți ori de câte ori doriți în conservarea cărnii.

Partea 3 Tăierea porcul

1. 
   

   
   Desprindeți șoimele. Aranjați o jumătate din porcul cu fața în sus și găsiți locul unde se încheie coloana vertebrală, lângă partea cărnoasă a coapsei (aceasta este șunca) pe această parte. Se taie cu un cuțit dezosat ascuțit pentru a expune șunca.
   • Tăiați burta de-a lungul conturului șuncii îndreptându-vă către coloana vertebrală, tăind în punctul cel mai îngust. Întoarceți cuțitul și tăiați în linie dreaptă în jos până atingeți capătul osului pelvin. În acest moment, scoateți cuțitul și luați ferăstrăul (sau despicatorul mai greu) și tăiați-l prin loos pentru a îndepărta șunca. Dacă tăiați bine de-a lungul coloanei vertebrale, ar trebui să puteți vedea cu ușurință acel punct.
   • În general, șuncile sunt vindecate sau afumate, de aceea este întotdeauna mai bine să le prune pentru a le oferi o dimensiune uniformă, mai ales dacă șunca este deosebit de grasă. Bucata de carne în formă de felie care rămâne aproape de coloana vertebrală după îndepărtarea șuncii este o delicatesă la alegere, perfectă pentru prăjire.

2. 
   

   
   Scoateți umărul. Pentru a îndepărta umărul, întoarceți partea de porc, astfel încât partea pielii să fie poziționată deasupra. Ridicați membrul pentru a expune laisselle și tăiați țesutul conjunctiv de dedesubt. Trebuie să folosiți cuțitul doar pentru a-l tăia până când ajungeți la îmbinare. Atunci trebuie doar să trageți înapoi laba pentru ca aceasta să se detașeze ușor.
   • Umărul de porc este cea mai bună parte a porcului pentru prepararea mâncărurilor cu gătit lent sau a cărnii de porc încovoiate. Aceasta este o bucată de carne grasă și veți obține o carne fragedă lăsând-o să se gătească încet pe fumător.

3. 
   

   
   Scoateți cotletul și coaja. Întoarceți din nou jumătatea porcului pentru a expune partea tăiată. Pornind de la cea mai mică coastă de pe marginea îngustă, numărați trei sau patru coaste și folosiți cleioverul pentru a tăia coloana vertebrală acolo, între coaste. Desprindeți totul sub această linie și păstrați această carne pentru tocare sau aruncare. Acest lucru va fi mult mai ușor dacă aveți un ferăstrău electric al măcelarului.
   • Pentru a găsi cotlet, întoarceți jumătate din porc și priviți coloana vertebrală din partea în care se află umărul. Găsiți ochiul lancei, care ar trebui să fie până la nivelul coloanei vertebrale. Este o bucată de carne de culoare închisă, mai mult sau mai puțin mare, care se extinde pe întreaga lungime a coloanei vertebrale, înconjurată de un cerc de tipi. Perpendicular pe coaste, folosiți tocătorul sau ferăstrăul pentru a tăia coastele pentru a separa porțiunea de plasă pe care puteți apoi să o tăiați în cotleturi dintr-o secțiune inferioară a coastelor, unde se află slănină și coaste.
   • Întoarceți foaia de lungime pentru a tăia felii și a forma cotletul de porc, ca și cum ai tăia felii de pâine. Începeți cu cuțitul prin tăierea oaselor înainte de călcat. Trebuie să obțineți tocuri de aceeași dimensiune, cu grosimea de aproximativ 5 cm, prin tăiere pentru a le păstra într-o singură bucată. Este destul de dificil de făcut dacă o faci manual, așa că folosește un ferăstrău electric sau un ferăstrău de măcelărie dacă ai posibilitatea.
   • Încercați să curățați pâlcurile din spate pe cât posibil, pentru a nu rupe hârtia de măcelar atunci când le puneți la frigider, deoarece acest lucru ar putea deteriora carnea. Cereți unui prieten să ia fiecare bucată de carne cu un burete metalic pentru a depune părțile ascuțite și pentru a îndepărta excesul de grăsime pentru a nu lăsa mai mult de 2 cm în final. Dacă există fragmente înapoi, treceți cotletele sub apă rece pentru a le curăța ca și când.

4. 
   

   
   Separați slănina. Secțiunea inferioară și mai subțire a părții conține partea preferată a iubitorilor de porci: coaste și slănină. Este mai bine să separați mai întâi slănina. Este chiar sub locul unde se opresc coastele și ar trebui să-l recunoașteți cu ușurință din cauza grăsimii care există.
   • Pentru a-l detașa, împingeți cuțitul sub coaste prin tăiere prin țesutul conjunctiv și trăgând pe coaste. Lăsați cartilajul pe coaste pentru a nu-l găsi pe slănină. Folosiți-l ca ghid la tăiere. Ar trebui să decurgă ușor. Puteți felia slănină, dar o puteți lăsa de asemenea întreagă pentru o depozitare mai ușoară până când sunteți gata să o mâncați.
   • Păstrați porțiunea întreagă sau tăiați în porțiuni, dacă doriți. În general, oamenii preferă să părăsească toată această parte.

5. 
   

   
   Scoateți din gât și pregătiți cârnații cu tocătorul. Carnea rămasă pe carcasă este de obicei rezervată tocătorului pentru a prepara cârnați. Dacă aveți o mașină de tocat carne, puteți toca carne de porc pentru a face cârnați sau pur și simplu pentru a face carne tocată. Cel mai bine este să puneți carnea înapoi la frigider puțin înainte de a o toca, deoarece carnea rece tinde să se toacă mai uniform.
   • Faceți o tăietură dreaptă de-a lungul gâtului pentru a detașa carnea și a le separa. Nu este necesar să fiți foarte atenți pentru a obține o tăietură curată, deoarece oricum veți pune această carne în tocător.

6. 
   

   
   Păstrați carnea corect. După ce ați tăiat carnea de porc, este important să dezvoltați carnea în hârtie curată de măcelar, să puneți o etichetă cu data zilei de tăiere înscrisă în marcaj. Puteți să refrigerați imediat carnea mâncată și să puneți restul la congelator. Vei sfârși cu multă carne, așa că ar fi mai bine dacă ai pune toată acea carne direct în congelator.
   • De asemenea, puteți înfășura carnea în două straturi de hârtie de măcelar, deoarece carnea este foarte sensibilă la arsurile la rece și la deteriorarea congelatorului. Acest lucru este mai indicat pentru bucățile care pot avea oase ascuțite care taie hârtia.