Autor:
Carl Weaver
Data Creației:
25 Februarie 2021
Data Actualizării:
15 Mai 2024
Conţinut
Somonul afumat este considerat o delicatesă pentru ocazii speciale sau mese; fumatul evidențiază cu adevărat aroma acestui pește albastru. Este posibil să o faci acasă dacă ai fumător. Rețineți că este foarte ușor pentru peștii afumați să creeze bacterii dăunătoare, așa că, dacă nu veți mânca imediat după fumat, păstrați-l imediat corect, înghețându-l sau conservându-l pentru a preveni apariția.
Notă: Se presupune că aveți deja un fumător sau o afumătoare și știți cum să le folosiți pentru a fuma fierbinte sau rece.
Ingrediente
- Somon.
- Saramură (1 cană de sare, 7 căni de apă pentru fiecare kg de pește).
Pași
Folosiți numai pește proaspăt. Curățați și scalați peștele imediat după pescuit și continuați să-l pregătiți pentru a-l fuma. În timp ce pregătiți afumătoarea, păstrați peștele pe gheață.
Decideți dacă să fumați peștele întreg sau în file. Fileurile sunt folosite pentru peștii mari, păstrându-l totuși cu coloana vertebrală intactă, facilitează agățarea acestuia în camera de fum. Tăiați în consecință.- Dacă aveți de gând să fumați mai mult de un somon, luați în considerare alegerea peștilor de aceeași dimensiune pentru cele mai bune rezultate.
Metoda 1 din 6: Scufundarea peștelui în saramură
Scufundarea scurtă în saramură va face peștele mai ferm, îmbunătățind textura acestuia și încetinind creșterea suprafeței bacteriilor după fumat. Nu lăsați peștele să se înmoaie prea mult timp, altfel bacteriile vor încolți, chiar și în saramură. Acest lucru este necesar numai dacă aveți de gând să fumați rece: dacă faceți acest lucru cu pești care vor fi afumați la cald, îi puteți întări. Pentru peștele care va fi afumat fierbinte, trebuie doar să frecați puțină sare condimentată sau să le înmuiați rapid într-o marinată pentru aromă.
Faceți o soluție de sare și apă în aceeași proporție sugerată mai sus.
Așezați peștele în saramură. Lasă-l acolo o oră.
Scoateți peștele și scurgeți apa. Se spală pentru a îndepărta sarea acumulată. Utilizați o perie rigidă pentru a ajuta la îndepărtarea oricăror pelete de sare care s-ar fi putut forma.
Metoda 2 din 6: Deshidratarea peștelui
Deshidratarea este necesară pentru a asigura o peliculă strălucitoare și transparentă pe suprafața somonului. Dacă peștele nu este deshidratat corespunzător, fumatul va fi inegal.
Deshidratați peștele la temperatura potrivită. Ar trebui să se facă într-un loc uscat și aerisit la 18 ° C. Dacă nu puteți obține un astfel de loc, alte opțiuni sunt:
- Deshidratarea în aer liber: puneți-o la umbră sau soarele va strica peștele.
- Utilizați un fumător: plasați peștele la o temperatură scăzută (26º până la 32ºC) fără a fuma și lăsați ușile deschise.
Fumați peștele după ce s-a format filmul.
Metoda 3 din 6: Ambalarea peștelui pentru fumat
Agățați într-un mod care să permită multă circulație a aerului în jurul peștilor. O metodă tipică este să atârnați peștele de un cârlig în formă de S sau de lemn, atașat de branhii. De asemenea, puteți așeza peștele sau fileurile pe grile afumate cu ulei.
Metoda 4 din 6: Fumatul peștelui
Dacă aveți de gând să fumați rece, urmați aceste instrucțiuni: (se presupune că știi cum să o faci)
- Pentru depozitarea pe termen scurt (până la o săptămână), sunt necesare 24 de ore.
- Durează aproximativ 5 zile pentru piesele mai mari și pentru depozitarea pe termen lung.
- Expuneți peștele la fumat ușor la început (lăsați grătarul deschis pentru prima treime a fumului). Apoi creșteți cantitatea de fum, dar mențineți temperatura sub 32 ° C.
Pentru fumatul fierbinte, fumați timp de aproximativ 6 până la 8 ore. Fumați la 38 ° C în primele 2 până la 4 ore și apoi creșteți treptat temperatura cuptorului la 60 ° C până când carnea de somon este fragedă.
Încălziți peștele intern la 71 ° C timp de cel puțin 30 de minute pe parcursul întregului ciclu de fumat fierbinte. Acest lucru va ucide bacteriile prezente în pește.
- Afumătoarea trebuie să fie la 93 - 107 ° C timp de cel puțin 30 de minute pentru a realiza acest lucru.
- Folosiți un termometru obișnuit pentru carne pentru a vedea temperatura internă a peștelui.
Fumați încă cel puțin 30 de minute după ce ați atins această temperatură internă. După 30 de minute de încălzire internă, mențineți peștele la o temperatură peste 60 ° C, chiar dacă continuați să-l fumați.
Rețineți că fumatul poate fi dificil atunci când trebuie să mențineți temperaturile exacte pentru o anumită perioadă de timp. Dacă asta nu funcționează sau nu îți place să te joci cu afumătoarea, nu trebuie. Puteți să vă duceți peștele proaspăt direct la o afumătoare comercială pentru ca aceștia să îl facă pentru dvs.
Metoda 5 din 6: Depozitarea somonului afumat
Scoateți somonul afumat din afumătoare. Trebuie depozitat imediat pentru a preveni germinarea bacteriilor.
Știți cum să păstrați pe termen scurt. Așteptați ca peștele să se răcească complet, apoi înfășurați-l în folie sau hârtie cerată (ambalarea cât este fierbinte poate stimula apariția mucegaiului). Pentru a fi absolut sigur că acest lucru nu se va întâmpla, înfășurați peștele într-un pomeț înainte de a utiliza filmul. Păstrați-l în frigider. Ar trebui consumat la 1-2 săptămâni după fumat.
Înțelegeți cum să păstrați peștele pe termen lung. Așteptați ca peștele să se răcească complet. Împachetați-l ferm pe hârtie de film și așezați-l în congelator.
Metoda 6 din 6: Gătirea somonului afumat
În loc să fumeze corect, aceasta este o tehnică care face ca peștele să arate afumat. trebuie consumat imediat ce este gătit. Dacă aveți un fumător pe blatul de gătit, pur și simplu urmați instrucțiunile. În caz contrar, urmați aceste instrucțiuni despre cum să preparați somon afumat într-un wok:
Transformă wok-ul într-un fumător rapid. Pentru a face acest lucru, tapetați wokul cu aluminiu.
Așezați 100 g de frunze de ceai, 250 g de orez și 2 lingurițe de zahăr în fundul wok-ului.
Puneți un grătar wok peste aceste ingrediente. Așezați somonul proaspăt (file sau întreg) pe grătar.
Puneți capacul pe wok. Căptușiți cu mai mult aluminiu peste capac pentru a sigila wok-ul.
Gatiti la foc mare. Lăsați-l așa timp de aproximativ 5 minute și apoi reduceți focul.
Gatiti inca 10 minute la foc mic. Deschideți tigaia după 5 minute pentru a vedea cum merge gătitul.
Serviți imediat. Orice resturi ar trebui să fie refrigerate și consumate într-o zi sau două. Nu lăsați peștele afumat la temperatura camerei mult timp. El ‘’ ’nu’ ’’ a fost de fapt fumat, doar fumat.
sfaturi
- Este o idee bună să fumăm doar somon cu sfaturile de mai sus: pești diferiți au nevoie de momente diferite.
- Ce lemn să folosești? Depinde de ce tip de lemn ai acces și de care îți place. În Brazilia, se obișnuiește utilizarea lemnului din pomi fructiferi, cum ar fi guava, acerola, murul și avocado.
- Fumătorii electrici pregătiți pentru utilizare sunt disponibili în multe magazine de echipamente de bucătărie, astfel încât bucătarul să fumeze somon cu ușurință. Urmați instrucțiunile furnizate împreună cu dispozitivul. Căutați unul care să permită utilizarea rumegușului pentru a face fum, pentru a vă asigura o aromă gustoasă afumată.
Avertizări
- Trebuie acordată o atenție deosebită pentru a preveni germinarea bacteriilor la fumatul peștilor. Nu faceți niciunul dintre pași în jumătate și, dacă aveți dubii, aruncați peștele.
- Temperaturile trebuie menținute și nu scad niciodată sub ceea ce este necesar. Dacă temperatura scade sub temperatura necesară sau dacă nu știți cum să mențineți o temperatură regulată în timpul fumatului, aruncați peștele și încercați din nou.
Materiale necesare
- Peşte;
- Echipamente pentru decojirea peștilor;
- Grile / lemn / carlig in forma de S pentru uscare;
- Fumător / afumător (și cunoștințele lor despre funcționare);
- Lemn de fumat adecvat (vezi sfaturile de mai sus);
- Ingrediente saramura;
- Hârtie filmată, cerată și calico pentru depozitare; puteți folosi, de asemenea, folie de aluminiu pentru a ambala peștele dacă decideți să îl înghețați.
